Cuidado com o que você está comendo!!!!
Bactérias foram responsáveis por 83,5% de quase metade dos surtos
Pesquisa do Ministério da Saúde revelou que, de 1999 a 2007, ocorreram 5.699 surtos de doenças transmitidas por alimentos. Foram afetadas 114.302 pessoas e registradas 61 mortes. O levantamento identificou que as bactérias foram as grandes vilãs, responsáveis por 83,5% (2.366) de quase metade dos surtos. Em segundo lugar, ficaram os vírus (14,1%) e, em seguida, os produtos químicos (1,3%). Outros 2.865 surtos (50,2%) não tiveram as causas identificadas.
A coordenadora de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, Greice Madeleine Ikeda do Carmo, autora do trabalho, alerta que um surto de DTA ocorre quando duas ou mais pessoas têm síndrome gastrointestinal (náuseas, vômito, diarréia) depois de ingerir alimento ou água da mesma origem. Segundo ela, é importante que nesses casos a vigilância epidemiológica do município ou do estado seja notificada. “A vigilância sendo informada, ela vai investigar as causas do surto”, afirma Greice Madeleine, ao acrescentar que, para isso, é essencial que os profissionais de saúde reconheçam a definição de surto da Organização Mundial de Saúde (OMS).
O estudo revelou que os alimentos com ovos crus ou mal cozidos provocaram 874 surtos de doenças. A maionese caseira é a que mais provoca danos à saúde das pessoas. Os mistos - pratos com ingredientes de origem animal e vegetal - foram responsáveis por 666 ocorrências e as carnes vermelhas por outros 450 surtos. Segundo a coordenadora, a notificação à Vigilância Sanitária permitirá identificar o produto contaminado que afetou a pessoa.
A pesquisa identificou que 1.979 surtos foram pelo consumo de alimentos em residência, contra 22 por ingestão de produtos vendidos por ambulantes, o que não significa que a comida caseira seja mais nociva que a da rua. “A pessoa pode comprar a comida em um restaurante para consumir em casa. Se ela teve algum problema não foi pelo alimento feito em casa. Além disso, há outros fatores que podem comprometer a qualidade da comida e afetar a saúde do consumidor. Um deles é o tempo em que a comida levou para chegar à residência e em quais condições”, explica Greice Madeleine.
FALTA DE CONTINUIDADE – Mas o hábito da notificação não está disseminado em todo o país. O estudo revelou que os estados do Sul e Sudeste - Rio Grande do Sul e São Paulo, respectivamente - são os que mais informam à vigilância epidemiológica sobre os surtos de doenças transmitidas por alimentos. No Nordeste, o destaque fica para Pernambuco. Entre os fatores que prejudicam a coleta de informações sobre as DTAs é a troca de governos e a demissão dos servidores treinados para exercer a vigilância epidemiológica. “Essas mudanças levam a uma solução de continuidade dos serviços”, explica Greice Madeleine.
A coordenadora lembra que a maioria das pessoas tende a responsabilizar o último alimento consumido pelo mal-estar que sente. E nem sempre esse entendimento corresponde à verdade. Determinados organismos nocivos à saúde, como a Salmonella spp, levam mais de 24 horas para provocar problemas de saúde. Ainda de acordo com Greice Madeleine, as doenças transmitidas por alimentos se apresentam de três formas. A intoxicação alimentar ocorre quando há ingestão de toxinas pré-formadas no alimento, como a que provoca o botulismo. Há a toxinfecção alimentar. Ou seja, quando as toxinas são produzidas no organismo da pessoa que ingeriu alimentos com microorganismos patogênicos. Por último, há a infecção alimentar, quando são consumidos produtos já contaminados por microorganismos patogênicos
O estudo mostrou também que as maiores vítimas de doenças de transmissão por alimentos foram as pessoas com idade entre 20 e 49 anos, que somaram 36.141 casos. Apenas 5.731 crianças, com menos de um ano de idade, ingeriram alimentos contaminados. O dado sugere que o cuidado dispensado na preparação das refeições das crianças deveria ser o mesmo para os adultos.
Como as bactérias foram as grandes vilãs, vamos falar um pouco sobre elas.
Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do tracto gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que actuam no intestino), de cuja interacção se criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais géneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes:
Escherichia
Este género inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli, porventura o ser vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes rectos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:
- Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;
- Estirpes enteropatogénicas que provocam acções lesivas na mucosa do tracto intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos;
- Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que actuam ao nível da membrana das células epitiliais.
Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objectos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingestão de queijo Camembert contaminado.
Sintomas
Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Salmonella
O género Salmonella inclui várias espécies patogénicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este género pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Este género é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrómetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação por Salmonelas são o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças de aves.
Sintomas
Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vómitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.
Shigella
O género Shigella, tal como os géneros anteriores, pertence à família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micrómetros, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste género são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.
Yersinia
Este género possui as características gerais dos anteriores, pois inclui-se também na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú). Durante os anos 80, uma infecção alimentar por ingestão de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianças.
Sintomas
Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarreia e vómitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.
Vibrio
O género Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogéneas para o Homem, nomeadamente, , o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. A espécie Vibrio parahaemoliticus é constituida por bastonetes encurvados, móveis por um único flagelo polar, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.
Sintomas
Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vómitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
Brucella
Este género é costituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micrómetros, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste género com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.
Sintomas
Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.
Clostridium
Este género inclui a espécie C. perfringens também conhecida por C. welchii, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza proteica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.
As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...
Sintomas
A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vómitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
Campylobacter
Destaca-se, neste género, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferênciais o tracto intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de produtos lácteos
Sintomas
Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.
Listeria
De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste género a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.
Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite crú ou deficientemente pasteurizado.
Sintomas
A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.
Fonte: Ministério da Saúde & DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS (PINTO, A. F. M. A.)